北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可贵发，多颠了，以是要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用黮末拌，令湿匀，通风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，黮末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。约莫申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时分歧，须是体衬气候，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。

每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼策动，方入黮三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

卧浆

取清酒澄三五今后，据酒多少取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油票据盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼，令实，于中间着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七往火线开；又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。

一石瓮埋上天一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不成一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。（米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须持续倾入，不停止搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁肯热，不成冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，持续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及色彩光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之无妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破上面米汤不匀，有如烂粥类似，直候米滑浆温，即停止，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后垂垂建议泡沫，如鱼眼、虾跳之类。约莫三今后必醋矣。平常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心伤，用手一撚便碎，然后漉出，亦不成拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿垂垂淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，红色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内暖和，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气味瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不�