比方，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。因为浙江物产丰富，是以在菜名配制时多以四时鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等暗香之物相帮手。质料的公道搭配所产生的甘旨非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味奇特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为质料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不堪举，足以证明浙菜在质料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来停止烹制，以凸起质料之本。

浙江菜与天下各大菜系一样，获得了敏捷的生长。浙江省还建立了专门培养烹调人才的各种黉舍和烹调研讨机构，遍及地烹调文明交换，进一步完美了饮食业的设备和前提。

新中国的建立后

苔菜小方烤

4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，重视配料，主料多需鲜嫩腴美之品，凸起质料的鲜美纯真之味；

浙菜基于以上四大流派，就团体而言，有比较较着的特性气势，又具有共同的四个特性：选料讲究，烹调独到，重视本味，制作邃密。

杭菜起首推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，根基上分为三大家数，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹调界分歧看重的大帮菜，以烹调初级质料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为特长的徽帮，首要漫衍于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州范围较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋特长。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波处所传统菜。

七八十年代以来

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

质料讲究种类和季候时令，以充分表现质料质地的柔滑与爽利，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分表现了浙菜选料讲究新鲜、用料讲究部位，遵守“四时之序”的选料原则。

制作精美

口味重视清鲜脆嫩，保持质料的本质和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾以为“天下好物利在孤行”，意义是要吃上等质料的本味。但是烹调的生长证明，所谓凸起质料本味，并非质料经公道的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟措置外，还需求用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的服从，摈除质料的不良之味，增加质料的香味。