因为北－BJ－京是多个朝代的帝都地点，职位特别，京菜调集了天下烹调技术之大成，加上不竭地接收各地以及各民族的饮**华，同时更有皇城的巍巍之风。

庆和堂的特长菜——桂花皮炸，说穿了实在就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都是精选走地香猪的脊背上三寸宽的一条，起首毛要拔得干清干净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，比落第二年便能够用了，做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，坚固肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是甚么东西炒的。?

中国的菜肴素有四大风味和八大菜系之说。

福寿堂的门面菜是翠盖鱼翅。普通饭店的整桌酒菜上的鱼翅，夙来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，上面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话固然刻薄一点，但是究竟上确然不假，并没有冤枉他们。

但帝都那么大，美景琳琅满目，美食不堪列举，的确让人目炫狼籍，该如何动手？还真是一件让人难以决定的事情。

此中聚贤堂特长菜的是炸响铃双汁。老北—BJ－京（民国初年称为北平）人固然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺每天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有效烤小猪祭奠的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。

再说会贤堂的名菜——十锦冰碗。会贤堂在什刹海四周，而十剎海向来是消夏避暑胜地，会贤堂占了天时的干系，以是夏季买卖特别畅旺，而会贤堂下酒的冷盆种类也特别多，特别是河鲜见的十锦冰碗，那是别家饭庄子比不了的。?

穷究此中的启事，主如果在于京菜种类过分庞大多元，兼容并蓄了八方风味，名菜浩繁，难于归类。

此中，烤鸭、涮羊肉、烤肉是北－BJ－京特有的三大名莱。

但福寿堂的翠盖鱼翅，可就迥然分歧了。这道菜，选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正的云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新奇荷叶一块包起来，放好作料来烧，约莫要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二非常钟起锅，再把荷叶抛弃．另用绿荷叶盖在菜上上桌，以是叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，本来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅接收，鸡油又比脂世故细，这个菜天然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。