致美楼，开业于明末清初，融会了姑（SG）苏菜和山（SD）东菜两大菜系的特性，菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅等。

“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适当的水，然后用文火煨熟而成。

普通把鳜鱼（或鲈鱼或草鱼、青鱼）作首要食材（鲤鱼腥味大，最好不消），将鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀；然后再插手香油旺火烧热的锅上，顺次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精等佐料；同时将鱼放入另一只开水锅里烫四到五分钟，使刀口翻起，并撤除腥味。紧接着，将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖上十几分钟，待汤烧开后，移到微火上，再约炖二十来分钟，装到精彩的瓷盘上，再在鱼上面铺上葱丝、香菜段，淋香油和醋……鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格，是京菜和鲁菜中的代表菜之一。

相传，明朝年间，福（F）山县有一大地主，嗜食海味。他特地礼聘了本地很驰名誉的厨娘操灶。一日厨娘外出返来迟了，她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜奉上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘重新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时候又长，因而眉头一皱，计上心来，便插手葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那贪吃大地主急不成待，举著就食，鱼一人丁，便觉鲜香味浓，和昔日差异，问厨娘如何制作。厨娘答复说：将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法厥后传至官方，广为传播至今。

至于锅塌鲍鱼，更是吃得楚阑“本日不知明日”，只想灭顶在这无边无边的美食长河里，何如襟怀有限。

就比如，现在摆在楚阑面前的这道菜――一品锅！

制作体例普通是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留约一厘米宽不堵截，细丝为鱼翅，不竭处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，丝与丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入加工精制、薄如纸帛、光彩亮光、质地柔韧的千张皮煮至白嫩柔嫩，起锅即成鱼翅。

而鸿兴楼，是一家以饺子着名的老字号，暮年在菜市口开业运营，它的饺子馅丰富多样，有肉馅、素馅、鱼馅、鸡馅、甜味馅、咸味馅……用高汤火锅蒸煮，煮出来的饺子与众分歧，都城驰名。鸿兴楼的菜肴也属山（SD）东菜系，名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。