大师对组长带来的腊肠很有感受，略微有些辣，但又有点广东人喜好的甜味，冬子感觉，这是他吃到最过瘾的腊肠了。

“所谓的鱼香，你们说，究竟是不是鱼的香味？”

这一通说，搞得大师有点莫名其妙。小薛问到：“组长，按你说，开水白菜这类菜，光称呼就晓得，味道不重。但四川人，我们传闻过最多的菜，比如火锅，比如麻辣，都是味道很重的东西，这是不是有冲突呢？”

“传统上用三种体例。第一，是高温，但这受限于前提，只要在北方的夏季才气够实现。比如，东北人把羊肉埋在雪堆里。但是，南边人没体例。何况，东北人到了夏天，也没法利用这个别例。第二是，断绝。比如大家都吃过的泡菜，就是用坛子断绝氛围，让细菌没法进入。

“差未几吧”组长竟然必定了她的说法：“更首要的一点，是增加了一种新的风味，就是烟熏味，你们吃出来没有？”

他严厉地盯着大师，把筷子一放，说了两个字：“时候！”

“姐，我给你泡杯咖啡吧？”

“四川腊肠也有这个过程，晾晒脱水。但气温没广东高，脱水也不太到位。以是，他们选了别的的体例，就是烟熏。这有两个好处。第一，炊火之上，那是一个高温前提，本身就是脱水的服从。第二，温度太高，烘烤中析出油脂，让腊肠的口味更加筋道踏实，还让内里的油脂均匀地漫衍，免得让肥的太腻、瘦的太干。”

“在四川，正宗的腊肉，主如果用柏树枝来熏的，为甚么呢？因为柏树枝烧出来的烟有香味，畴昔庙里烧香的制作，首要质料也是柏树枝，就是这个意义。”

“广东的腊肠灌制完成后，主如果晒。毕竟广东的夏季太阳还比较和缓，但四川就分歧，那边，特别是山区，夏季还是比较冷的。从全部中国大部分处所来讲，在没有冰箱的冗长汗青中，腌制食品，是最坚固的耽误保管时候的体例。不管是腊肠或是腊肉，都有腌制这道法度。盐不但能够杀菌，还能够析出肉质里的水分，细菌就没法发展。但是，腌制过后，如果水分太多，在天然前提下，新的细菌还会侵入，如何办呢？”

小薛问到：“平时蒸煮的过程中，不是也能够完成这个服从吗？”

说到吃一次痛一次，冬子竟然悄悄笑了起来。上面痛，也面也痛，这就是外埠人吃重庆火锅的了局。

组长接着说到：“第三种体例，就是脱水。比如广东腊肠，通过太阳晒，既通过紫外线杀死了原有的细菌，还通过天然的高温，让肉食最大程度地脱水。”

组长看了看他，笑到：“小陈，你对饮食还很有研讨嘛，竟然吃出这么多层次来。我对川菜的知识，都是跟夫人那边体味的，那是个陆地，以是，我也说得不专业。但是，你所说的味道，是对的。为甚么要加甜味呢？这就是我夫人要求的缔造，我舅哥按她要求做的。不但仅是我爱吃甜，而是另有讲究。”